Mentality of Bornholm - Episode 9 - Fermented Entrepreneurship

デンマークのボーンホルム島で陶作をしているOh OakのSarahが会わせたい人がいるということでやって来たのが、港に佇む倉庫街。そこから出てきた陽気な男、Paulieはケフィアのドリンクで起業をしたビジネスマン。「ケフィアこそ、imperfectionだよ」と語るPaulieは、ボーンホルム島に来て、より発酵の可能性に見出されている。今もPaulieの頭の中は「発酵」を続けているのだろう。

 

- 自己紹介をお願いできる?
僕の名前はPaulie。39歳だよ。フィリピンのマニラとデンマークのコペンハーゲンで生まれ育ったんだ。今は、バルト海にあるデンマークの小さな島、ボーンホルム島に住んでいるよ。妻のIdaと三人の愛すべき子供たち、10歳のMattheo、6歳のLeanora、3歳になったLouisiannaと一緒に住んでいるんだ。
だいたい約20年のシェフ経験を持っていてね。
ボーンホルム島でケフィアを使ったオーガニック発酵飲料を製造するNXØ Breweryのオーナー兼創業者なんだ。

 

 

- どうして今のケフィアのビジネスを始めようと思ったの?
起業家になることが数年間の夢だったからだよ。だからビジネスをスタートしたんだ。自分は家族とボーンホルム島に引越してきて初めて、どのようなビジネスを立ち上げたいのかを理解したんだ。ボーンホルム島に来て、自分の心と魂が解放されて自分の中に隠れていた新しい可能性やアイデアに心を開いたって訳だよ。

ウォーターケフィアに着目したのは、僕たちがコペンハーゲンからボーンホルム島の東部のNexøに引越したことがきっかけだったね。というのも、この土地がパンの発酵生地のような文化、つまり、愛情や思いやり、敬意を持って、成長していく生態系を持っていたことが影響しているんだ。まあ、美味しいパンが発酵するかのようにね。僕のスタートアップは、引越しのほんの数ヶ月前に、フュン島の友人たちに触発されたんだよ。そして、その時からその魅力は大きくなったんだ。2016年の春夏に引越してきてからのあの時期、健康にいい炭酸飲料を作ることで本当に頭がいっぱいだったよ。

ちなみに、ウォーターケフィアには健康効果があると言われているよ。発酵によって糖分を乳酸菌に変換して腸内に影響を与えるからね。

- キャリアを変えて怖くなかったの?
自分がシェフだったことを思い出してみると、16歳の時に皿洗いの仕事で働き始めて、2002年にシェフの学位を取得するまで続けたね。その当時、僕は22歳だったかな。仕事をするプロとしての人生のほとんどを、「食」に携わってきたんだ。ある意味で僕は新たなドアを開けたのではなくて、ノックしただけ、くらいの心持ちなんだよ。

 

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- Please introduce yourself.
My name is Paulie I’m 39 years old. Born and raised in Manila, Philippines and Copenhagen, Denmark. I am currently living on the small island Bornholm that’s located on the Baltic sea. I live with my wife, Ida and our three wonderful kids, Mattheo 10, Leanora 6 and Louisianna 3.

Trained chef with almost twenty years of experience. Owner and founder of NXØ Brewery, that produce organic fermented beverages.

- Why did you start your business?
I started my business because it's been my dream for several years to be an entrepreneur. It wasn’t until my family and I moved to Bornholm, I realized what type of business I wanted to start up. Coming to Bornholm cleared my mind and soul and opened it up to new possibilities and ideas I didn’t knew I had in me.

Water kefir caught my attention, because it travelled with us from our move from Copenhagen to Nexø on east Bornholm. It’s a culture that’s like a sourdough, it grows and are living, if you feed and treat it with love, care and respect. My starter culture was given to me, just a few months before our move, by friends from the island of Fyn. And the fascination grew from then. The thought of making a soda, that could have health benefits really toke a lot of my thoughts in that period after our move in the spring/summer of 2016.

Just to clear up, Water kefir is told to have health benefits, because from the fermentation, it transforms sugar into lactic acid bacteria that may or may not have an effect on your intestinal systems.

- Was it afraid to change your career?
As long as I can remember I’ve been a chef. Started out as a dishwasher at 16 and worked my way up until I got my chefs degree in 2002, I was 22 at the time. For the most of my professional life I’ve been working with foods. In some ways this is similar, I’m just the one knocking on doors now, instead of opening them.
But yeah, I was afraid, because I have a family to provide for. Startup costs are high.

 

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- どうしてボーンホルム島を選択したの?
僕たちは家族関係のある町、ということでNexøを選択したんだ。僕の家族は、ボーンホルム島に三世代前から住んでいて、父とは最近まで一緒に住んでいたよ。おばも今でもNexøに住んでいて、ボーンホルム島に住んでいる父方の7人の兄妹の中では最後の1人なんだ。僕たちが今、ボーンホルム島に移住した父方の家系では若くて新参者になるね。きっと家族に多くの幸せをもたらすだろうな。新しいチャプターが始まるんだ。

- ここ最近、発酵は世界のフードシーンで人気になってきているよね。デンマークではどう?
今、フードシーンでは発酵が盛んだよな。これは、消費者が自らの環境をコントロールし、自分にとって何が重要かを理解しようとする姿勢の表れだと思うんだ。よりリアルでより自然になるんだ。そして価値を高めることも出来るよね。デンマークは食のトレンドに関して言うと、ある意味でずっと先を行っているよ。Nomaを見てごらんよ。彼らがどうやって料理という分野でデンマークのプレゼンスを世界のマップにプロットしたかを考えてみてよ。イノベーションと一歩先を行くことに、多くの人が気がつき改善したんだよね。そう言われると、何かを実現する必要があるのは、上にいる少数の企業だけなのかな。発酵、特に発酵飲料はとても人気があって、過去20から30年の間、例えばイギリス、アメリカ、ニュージーランド、オーストラリア、ドイツなどでは盛んなんだよ。ここ4、5年で徐々にデンマークも追いつきつつあるな。少し説得力が必要なんだ。

- ケフィアは人々にとって重要だと思う?
そうは思わないかな。僕が思うに、ウォーターケフィアは、人々が好奇心を持った状態がないと成り立たないから。「普通」あるいは「通常のルーティーン」で考えている選択肢にプラスしたものだと思うからね。あくまで人それぞれの心境や選択の変化の一部という認識かな。それは消費者に対して認識や気づきを与えるもので、時として前向きで革新的なんだ。完璧を求めて前進し、到達し続けることを意味するよ。何れにしても、自分にとって、何に価値があり、何が機能し、何がシンプルな手段なのかを振り返って考えることが重要なんだ。

 

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- Why did you choose Nexø in Bornholm?
We chose Nexø because of the family relations I have to the city. My family goes back three generations on Bornholm and my father was the recent from my family to live there. My aunt still lives in Nexø, she’s the last of seven siblings still living in Bornholm, from my father’s side of the family. We are now the “newest” from the younger generation on my father’s side to move to Bornholm. That made a lot from the family happy. A new chapter begins…

 

 

- Recently, Fermentation is getting popular in the world food scene. How about in Denmark?
Fermentation is really flourishing at the food scene right now. I believe it’s a sign of the consumer taking a stand to take control of their own environment and finding out, what is important to them. The more real and more natural it gets; it adds more value. Denmark are in some ways a long way ahead when it comes to food trends and so on. Just look at Noma and what they did to put culinary Denmark on the map. That made a lot of people aware and better, when it came to innovation and being a step ahead. When that is said, it’s the few on the top, that needs to make things happen.

Even though fermentation and especially fermented beverages are highly popular, and has been for the last 20-30 years, in for example UK, United States, New Zealand, Australia, Germany and so on. Its first within the last 4-5 years it's slowly catching up in Denmark. We needed a little convincing.

- Do you think kefir is important for people?
I don’t think. I believe, that water kefir is a part of a change in the individual human being who decides to be curious and want to open up to other options then what is considered “normal” or “routine”. It provides the consumer of an awareness, that sometimes to look forward and being innovating and to keep on pushing and reaching for perfection. It’s important to look back and reflect on what has value, what worked and works with simple means.

- I think it is difficult to control fermentation of kefir, Because It means that fermentation is uncontrolled so what do you think about define as perfect products for you?
The unperfect is perfection in my opinion. And that’s the whole lesson of fermentation. Nothing and everything are too good to be true, everything is what it is and shaped by nature. But to make the consumer aware of the unperfected perfection, of course, the products must be stabile and offer the consumer an experience that’s new, unexpected and fresh. When you have won them by taste, you can manage control, educate and tell the story about the uncontrolled perfection that defines fermentation.

 

 

- And what do you think Perfectly imperfection for you?
For me perfectly imperfection is nature taking its course. We are all energy of beings and are driven by the universe for purpose and meaning in this life.

- What kind of factor do you think entrepreneur need to have?
As an entrepreneur you need to have the believe that you can achieve the goals you’ve set up for you and your company and when you’ve done that. It's important to keep pushing forward and set up new goals. It’s like Buddha said “you are today what you thought of yesterday- you are tomorrow what you think today”.

 

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- ケフィアの発酵はコントロールが難しいと思うんだよね。そうだから、Paulieにとって完璧なプロダクトってどう考えている?
僕の考えでは不完全さこそ、完璧なんだよ。これが発酵の教訓なんだ。何であれ、良すぎることは真実ではないはずだ。それが何であれ、全ては自然によって形作られるからね。でも、消費者に不完全という完璧さを意識させるためには、もちろん、製品が安定していて、新しく、予想外で、新鮮な体験を彼らに提供しなければならないよ。味を気に入ってもらったら、コントロール出来ない完璧さを持つ発酵について語り、教育して結果コントロールしていけるんだ。

 

 

- とすると、Pailieにとって完璧な不完全さって何かな?
僕にとって完璧な不完全さは、自然の成り行きに従うことだね。僕たちは全てが存在のエネルギーだし、この人生の目的と意味のために宇宙によって動かされているよ。

- 起業家が必要な要素って何だと思う?
起業家としては、自分と自分の会社が設定した目標をいつ達成出来るかという信念を持たなければならないんじゃないかな。継続的に前進し、新しい目標を設定することも重要だよな。ブッダが「あなたの今日は、昨日あなたが考えたこと−明日のあなたは、今日考えていること」と言ったようなものだよ。

 

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- What do you want to tell everyone by your business and activities?
I’m doing what I’m doing because it’s been a long-time dream for me to start up my own business. In some ways I’m telling myself that I’m trying to achieve a goal that’s important for me as a person. But if someone see what I’m doing and what I’m about I’m only hoping it can inspire them to follow their dreams.

- Do you have next plan?
I’m not sure yet but it will come to me if the times right. I’m living and breathing for the present time, and all my time goes to making life happen and grow around me. Hopefully in the future I will have a successful enough business so I can generate a profit from it.

- What does "Love" mean for you?
Everything. Love is my essence. Without love nothing matters.

- Please let me know about small idea that become better daily life.
Every day before I get out of bed, I think of all thing things in my life that I am grateful for. After that I think about the goals, I’ve set up for myself. It makes my happy, sharp and more focused in my daily life.

- Please let me know your opinion of effect of taking a break.
Taking a break or a timeout is the best way to see clearly. It’s a good way to get in touch with your innermost feelings, thoughts, emotions or whatever it is that’s on your mind. In my opinion it's as important as breathing.

- Please let me know about your hope for society.
With everything that we humans have learned throughout society. Is that we always have the ability to turn things around and find solutions even in the darkest times. My hope for us all is, that we always try to see the good in every opportunity. And that nothing can’t be so bad, that it’s not good for nothing.

- Please let me know about your favorite song that you can get back yourself.
A song that has followed me always is Paul McCartney’s wonderful “yesterday”. It always makes me feel hopeful and at the same time mellow. The melody is truly beautiful and simple. And the lyrics are in some ways, complicated and sad. It sets the mood depending on your mood at the given time. It depends on how you listen to it. The fact that he woke up one day with this song he dreamt was truly inspiring for me. It gives me hope.

 

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- 自分のやっていることを通してPaulieはどんなことを伝えていきたいの?
僕が今していることの全ては、自分のビジネスを始めることが長年の夢だったからなんだ。だからある意味では、個人として重要な目標を達成しようとしていると自分に言い聞かせているしね。でももし誰かが僕のやっていることや、僕が何をしているのかを見たのなら、彼らが夢に向かって進むきっかけになることを願うばかりだな。

 

 

- 次のプランは何かある?
まだはっきりとは分からないけれど、時期が来れば僕のところにやってくるだろうね。僕は今、生きていて、呼吸していて、自分の周りで人生を創り成長させることに時間を費やしているから。将来的には十分なビジネスを成功させて、そこから利益を得られることを願っているよ。

- 愛ってPaulieにとってどんなこと?
全部だよ。愛が僕の本質さ。愛なしでは何も問題にならないよ。

- 日々の暮らしをより良くするためのささやかなアイデアって何かある?
毎日、ベッドから出る前に、自分の人生で感謝している全てのことを思うんだよ。その後、目標について考え、準備するんだ。それは、僕の日常生活の中で、幸せで、鋭く、より集中するような感じなんだ。

- 休息の効果についてどんな風に考えている?
休憩やタイムアウトを取ることは、物事を鮮明に見るための最善の方法だよな。心の奥底にある感情や考え、自分の心の中にあるものに触れるために良い方法なんだ。僕の意見では、それは呼吸と同じくらい重要とも言えるよ。

- どんな社会になって欲しいと思う?
この世の全ては、僕たち人間が社会全体で学んできたことなんだよね。つまり僕たちには常に物事を好転させ、暗黒の時代でも解決策を見つける能力があるということだよ。僕の願いは、常にあらゆる機会の中に良い側面を見つけようとすることなんだ。そして、どんなに悪いことであっても、何の役にも立たないということはないんだよ。

- 自分に立ち返るような音楽って何かある?
僕を後押ししてくれる曲は、ポール・マッカートニーの素晴らしい「yesterday」かな。それはいつも希望を感じさせると同時に、心が穏やかになるんだ。そのメロディーは本当に美しくて単純なんだよ。逆に歌詞はある意味複雑で悲しいものでね。その時の感情で、聞いた時の気分を決めてくれるよ。どのような状態で聞くかにもよるしね。ある日、彼が夢でこの歌を聞いて目を覚ましたという事実に、僕はとっても感動的な気持ちになったんだった。それは、僕に希望を与える一曲なんだ。

 

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<連載記事一覧>

Episode 1:モノから広がった世界(2020年1月6日配信)
Episode 2:ボーンホルムと、色と形(2020年1月13日配信)
Episode 3:Way of return to the nature(2020年1月20日配信)
Episode 4 : 地産地消の循環経済(2020年1月27日配信)
Episode 5 : WORK TOGETHERの精神(2020年2月3日配信)
Episode 6 : WORK TOGETHER(2020年2月10日配信)
Episode 7 : Craft for Sustainability(2020年2月17日配信)
Episode 8 : Persiaを追い求めて(2020年2月24日配信
Episode 9 : Fermented Entrepreneurship(2020年3月2日配信)


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